Thứ không thể thiếu để tạo nên món cơm rang tuyệt vời

Hong KongĐầu bếp Kwok Keung Tung hất chảo bằng một tay, tay kia sử dụng muôi khuấy cơm rang.

Anh sử dụng cả nhì tay để vận chuyển cần gạt của bếp ga lên xuống, khiến một phần ba chiếc chảo chìm trong lửa. Chỉ mất ba phút, phần cơm trắng trở thành bát cơm chiên vàng ruộm. Kwok đổ ra đĩa rồi đặt lên quầy phục vụ tại nhà hàng Chairman.

Kwok làm đầu bếp ở Chairman từ 2009. Đây là nhà hàng Trung Quốc có thứ hạng cao nhất trong danh sách 50 nhà hàng tốt nhất thế giới 2019 (không có danh sách năm 2020 vì đại dịch) và được vinh danh ở vị trí số hai tại châu Á năm 2020. Ảnh: Maggie Hiufu Wong/CNN

Kwok làm đầu bếp ở Chairman từ 2009. Đây là nhà hàng Trung Quốc có thứ hạng cao nhất trong danh sách 50 nhà hàng tốt nhất toàn cầu 2019 (không có danh sách năm 2020 vì đại dịch) và được vinh danh ở vị trí số nhì tại châu Á năm 2020. Ảnh: Maggie Hiufu Wong/CNN

Danny Yip, người đồng sáng lập Chairman ở Hong Kong với Kwon, tiết lộ về thứ không thể thiếu để tạo nên món cơm rang Quảng Đông tuyệt vời. Đó chính là wok hei hay hơi thở của chảo (vị khói chảo). Wok hei là từ để nói tới hương vị và mùi vị của chảo gang nóng truyền vào thực phẩm trong quá trình xào. Nó giúp dung hòa mọi thành phần trong món ăn. Khi thực khách đưa đồ ăn lên mồm, mùi vị này hiện lên rõ ràng, lôi cuốn khiến khách du lịch như muốn cho ngay thức ăn vào mồm.

Việc tạo ra wok hei rất khó, không đơn giản chỉ là tăng nhiệt độ bếp và nó được coi là một trong tuyệt kỹ ẩm thực của các đầu bếp Trung Quốc. Đối với những người lớn lên trong một gia đình người Quảng Đông, hầu như ai cũng thân thuộc với câu nói “gau wok hei” (đủ wok hei) hoặc “ng gau wok hei” (không đủ wok hei) khi tiến công giá tiêu chuẩn một nhà hàng. Nhưng với những thực khách chưa quen, họ có thể phàn nàn rằng món ăn vì sao lại có mùi khói ám.

Xem thêm:   Thị trấn che chở 7.000 vị khách vạn bất đắc dĩ vụ khủng bố 11/9

Theo Yip, cơm chiên và mì bò xào là nhì món thường được thực khách sử dụng để tiến công giá độ ngon của một nhà hàng. Rất khó để có được từng hạt cơm hoặc sợi mì thấm đều gia vị, đủ chín nhưng mà không bị cháy. Yip muốn giữ cho bên trong hạt gạo vẫn mềm và giữ được mùi thơm nhất. Bí quyết của anh là sử dụng trứng.

trước tiên, Yip chiên sẵn các vật liệu thái nhỏ để rang cùng cơm. Sau đó, anh cho dầu vào và rang cơm với trứng riêng. sau hết mới cho thêm các vật liệu thái nhỏ. Trứng khô nhanh hơn cơm. Đầu bếp phải thật nhanh tay và trộn mọi vật liệu vào với nhau. Khi đó, khách du lịch sẽ không thấy các sợi cơm bọc trứng nữa. Lúc này, anh đã có một đĩa cơm tuyệt vời, với các hạt cơm vẫn còn bốc khói và đầy hương vị. “Đó là wok hei”, Yip nói.

Thứ không thể thiếu để tạo nên món cơm rang hoàn hảo

Thứ không thể thiếu để tạo nên món cơm rang tuyệt vời

Hei tiếng Quảng Đông tức là dòng chảy năng lượng. Nó từng là một khái niệm khó giảng giải và chủ yếu phổ quát ở phía nam. Tại các khu vực khác của Trung Quốc và châu Á, các đầu bếp đã sử dụng chảo nhưng họ không tập trung nhiều vào wok hei. tới khi nhà văn ẩm thực người Mỹ Grace Young gọi nó là “hơi thở của một chiếc chảo” trong cuốn sách của mình vào những năm 1990, khái niệm về wok hei hay vị khói chảo ra mới chính thức được thực khách toàn cầu biết tới.

Xem thêm:   Thung lũng đồi chè đẹp nhất VN

“Wok hei không đơn giản là đồ ăn nóng. Nó là hương vị khó tả chỉ tồn tại trong một hoặc nhì phút”, Young viết. Nói cách khác, nó là sự phối hợp giữa hương thơm thú vị nhưng mà khách du lịch hít vào cùng cảm giác nóng bỏng trên đầu lưỡi, tăng hương vị của món ăn.

Đầu bếp trẻ ở Chairman dành hơn một năm để thực hành kỹ năng này bằng cách nấu các bữa ăn cho nhân viên trước khi bắt đầu bắt tay vào nấu ăn cho khách hàng. Ảnh: CNN

Đầu bếp trẻ ở Chairman dành hơn một năm để thực hiện kỹ năng này bằng cách nấu các bữa ăn cho viên chức trước khi mở màn bắt tay vào nấu bếp cho khách hàng. Ảnh: CNN

Các đầu bếp thường rang cơm ở nhiệt độ cao và nhanh vì đó là cách tạo ra wok hei tối đa trong khoảng thời kì tối thiểu. Hương thơm từ phản ứng Maillard nhưng mà chúng ta có thể ngửi thấy ngay cả trước khi nếm sẽ không bị bay đi mất, theo giảng giải từ Yip. Và cũng vì thế, một phần quan yếu nữa tạo nên sự tuyệt vời cho món ăn, ngoài wok hei, còn thuộc về kỹ năng của đầu bếp. Nhưng không phải ai cũng có kỹ thuật rang cơm chuẩn bằng cách hất chảo.

Nhưng vì sao đầu bếp cần hất chảo? Khi chiên cơm, mỗi khi đợi mặt chảo nóng, cơm sẽ nguội đi và để tránh bị cháy, đầu bếp cần hất chảo. Động tác hất chảo cho phép mọi vật liệu phối hợp, hoà trộn nhau tốt hơn. Điều này là rất quan yếu khi nấu nướng trong nhiệt độ quá cao.

Xem thêm:   Sầu riêng nướng lạ mồm

Ngày nay, nhiều đầu bếp không sử dụng chảo để chế biến đồ ăn. Lý do là nó nặng và ngọn lửa có thể gây nguy hiểm vì khó kiểm soát. “Bây giờ thì khách du lịch biết vì sao không đầu bếp Trung Quốc nào còn lông tay rồi đấy”, Yip nửa đùa nửa thật.

Thứ không thể thiếu để tạo nên món cơm rang hoàn hảo

Thứ không thể thiếu để tạo nên món cơm rang tuyệt vời

Hung-tang Ko, nghiên cứu sinh tại Viện công nghệ Georgia, Mỹ, xuất phiên bản một nghiên cứu có nội dung nói về nghệ thuật hất cơm khi rang. Ko giảng giải rằng wok hei và phản ứng Maillard yêu cầu nhiệt độ cao. Maillard là một phản ứng hóa học xảy ra giữa các axit amin và đường khử trong thực phẩm khi có nhiệt độ cao. Nó làm cho thực phẩm có màu nâu và tiết ra mùi thơm.

Trong quá trình nghiên cứu, Ko phát xuất hiện rằng các đầu bếp thường hất chảo bằng cách ấn vào cạnh bếp, thay vì nhấc toàn bộ chảo ra khỏi bếp. Điều này giúp họ tiết kiệm được sức lực và tăng véc tơ vận tốc tức thời nhanh hơn. nhì chuyển động các đầu bếp thường xuyên lặp lại khi rang cơm chính hất cơm và xoay chiếc chảo. Trung bình, mỗi đầu bếp sẽ xoay chảo 2,7 giây một lần. Đó cũng là lí do nhiều đầu bếp Trung Quốc bị chấn thương cơ tay.

Anh Minh (Theo CNN)

About bachnv

Check Also

Người Việt đi du lịch tăng mạnh

Trong tháng 11, tổng lượng khách du lịch nội địa đạt 2,5 triệu lượt, tăng …